Durante il lockdown gli italiani hanno riscoperto la panificazione domestica, affidandosi anche alla miscela di acqua e farina fermentata da microrganismi. Ma cosa c'è dietro? Abbiamo chiesto a un chimico e a un microbiologo di spiegarci come avviene il "miracolo" del lievito madre

1. Lockdown: ritorna l’abitudine di fare il pane in casa

Le macchine del pane sono scomparse, e sugli scaffali dei supermercati (anche online) sono spariti quasi del tutto i panetti di lievito di birra, senza i quali il panificatore casalingo non serve.

A)    Come rimediare a questa carenza di materia prima?

La soluzione è nella tradizione: si può infatti rimpiazzare il lievito di birra con il ben più nutriente e più salutare lievito madre o lievito naturale o ancora pasta acida; questo si può ottenere in modalità fai-da-te senza uscire di casa, anche se per ottenere risultati apprezzabili serve conoscere qualcosa di chimica e microbiologia.

B)    Una miscela di acqua e farina

“E’ una miscela di acqua e farina, che viene fermentata da una ricca comunità di microrganismi naturalmente presenti nelle farine o anche derivati dall’ambiente esterno”, spiega Paola Goffrini, docente di chimica all’Università di Parma. “Al momento dell’impasto, la composizione microbica del lievito madre consiste soprattutto in batteri lattici (o lattobacilli), che acidificano l’impasto, e in lieviti, che sono i responsabili della lievitazione”.

Si può quindi fare a meno del lievito birra, perché si sfrutta la naturale comunità microbica autoctona della farina. Nel lievito di birra invece, la popolazione microbica autoctona della farina viene inibita, perché il lievito prende il sopravvento e impedisce ai microrganismi endogeni della farina di crescere all’interno dell’impasto».

C)   Maggiore varietà di sapori

Nel caso del lievito di birra, il microrganismo dominante è il Saccharomyces cerevisia, il pane prodotto in questo modo tende ad avere un gusto più uniforme. Se invece usiamo il lievito madre, i protagonisti sono i microbi endogeni della farina: c’è maggiore biodiversità che si traduce in una maggiore varietà di sapori.

Con il lievito madre assumono grande importanza i batteri lattici, e questo ha diversi effetti, innanzitutto l’acidificazione. Questi batteri producono acido lattico e acido acetico, che dà una nota romatica piacevole. Marco Gobbetti, docente di microbiologia alla Libera Università di Bolzano, spiega che durante la fermentazione e la lievitazione dell’impasto, i batteri lattici liberano degli amminoacidi, precursori dei composti che più influenzano il sapore. Al contrario, il lievito di birra non acidifica né libera amminoacidi ed ha quindi un sapore meno intenso. 

D)   Si conserva più a lungo

Nel lievito madre avviene una sintesi di composti volatili (come aldeidi, chetoni, esteri) che rendono il pane più profumato e gustoso, inoltre è conservabile più a lungo. Goffrini spiega che “I pani prodotti con lievito madre hanno un pH più basso, vale a dire un’acidità maggiore: ciò inibisce la crescita di eventuali microrganismi contaminanti. Gli acidi prodotti dai batteri lattici ritardano, ad esempio, lo sviluppo delle muffe ed è più nutriente.

Goffrini continua informandoci del fatto che la farina è caratterizzata da un composto detto fitato, che di solito forma dei complessi insolubili con alcuni ioni (come quelli del calcio, del ferro e del magnesio), che non possiamo assorbire, tuttavia il pH acido del lievito madre attiva degli enzimi, detti fitasi, che degradano il fitato, liberando gli ioni calcio, ferro e magnesio e rendendoli disponibili per il nostro organismo.

E)    I suoi batteri degradano il glutine

Il lievito madre è una buona soluzione anche per chi soffre di allergie, infatti, i batteri presenti, insieme ad altri enzimi proteolitici, degradano il glutine e altre componenti che provocane intolleranze alimentari.

F)     Confronto tra lievito madre e lievito di birra; lo studio

Goffrini afferma che: “A dicembre 2019 abbiamo pubblicato su Nutrients uno studio dove confrontiamo su due gruppi di soggetti gli effetti di pasti giornalieri con pane prodotto con questi due diversi metodi. E’ emerso che il pane prodotto con lievito madre induce più rapidamente la sazietà. Nel caso del pane a base di lievito madre, il tempo “di svuotamento gastrico”, ovvero il tempo necessario per la digestione, è inferiore, come anche la produzione di gas”.

Un altro dato interessante è che ll’indice glicemico postprandiale (livello di glucosio nel sangue dopo il consumo del pasto), risulta più basso nel caso di pane con lievito madre. Nel complesso è come se questo pane contenesse una maggiore percentuale di nutrienti già disponibili per essere assorbiti, mentre il lievito di birra ha un unico vantaggio, ovvero la velocità di utilizzo.

G)   Un processo articolato

Il processo di preparazione è molto articolato: secondo Goffrini servono 7-10 giorni, nei quali dobbiamo operare una serie di “rinfreschi” giornalieri per arrivare a stabilizzare il lievito. Una volta preparato, dobbiamo accrescerlo fino ad ottenere una massa sufficiente a fungere da “inoculo” o “starter” da unire all’impasto del pane quando saremo pronti per la panificazione.

H)   La tecnica

Si possono prendere 600 grammi di farina e 300 d’acqua, e lasciarli fermentare per una ventina d’ore, in modo che avvenga l’evoluzione della flora microbica spiega Goffrini. Facciamo passare o 20-24 ore e prendiamo una parte di questo impasto fermentato (un 20% - 30%, in genere) aggiungendo la stessa quantità di farina e acqua per creare un impasto uguale a quello precedente. Poi si lascia riposare ancora, perché i microrganismi fermentino anche gli zuccheri contenuti nella nuova farina che abbiamo aggiunto. Ripetendo questo processo per 4-5 volte, il lievito madre non solo sarà aumentato di volume ma si stabilizza, raggiungendo un rapporto fisso tra batteri lattici e lieviti.

In questo lasso di tempo per far sviluppare la flora batterica, è necessario conservare il lievito madre a una temperatura superiore ai 20 gradi. Una regola approssimativa è che è possibile panificare quando il volume del lievito madre è il doppio di come era all’inizio ed ha un sapore acidulo. Gobbetti conclude dicendo che “a quel punto il nostro lievito madre è pronto per essere aggiunto – come “starter” per la lievitazione - alla farina nell’impasto del pane da preparare in una percentuale che va dal 10% al 30% del peso, all’impasto del pane o della pizza.