Mantieniti sano durante la pandemia da Coronavirus con il kefir, la bevanda secolare per la salute

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Mantieniti sano durante la pandemia da Coronavirus con il kefir, la bevanda secolare per la salute

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Il Kefir è una bevanda effervescente, leggermente alcolica e dal sapore acidulo ottenuta dalla fermentazione del latte e dall’utilizzo di uno starter molto particolare: i granuli di kefir.

 

I granuli di kefir sono composti da una complessa comunità di batteri acido-lattici, acido-acetici e lieviti confinati in una matrice di proteine e polisaccaridi. Contengono approssimativamente l’83% di acqua, un 4 ± 5% di proteine e un 9 ± 10% di un polisaccaride chiamato kefiran.

In particolare, il kefir si distingue dallo yogurt per il leggero contenuto di alcol etilico, mentre lo yogurt si forma esclusivamente per fermentazione lattica.

Il kefir è più digeribile del latte, ma resta il fatto che alcuni devono farne un uso moderato, ad esempio: chi soffre di scompensi o disagi dell'apparato digerente, ipocloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera e malattia da reflusso gastroesofageo

Un po’ di storia del kefir

Il kefir (dal turco keyf, ovvero benessere) ha origine nelle montagne del Caucaso, ed è molto consumato in Europa orientale, Russia e nel sud-ovest asiatico

Molte storie sono state tramandate nei secoli, ad esempio quella secondo cui Maometto donò i granuli di kefir ai cristiani ortodossi, insegnando loro a preparare la bevanda. Questi grani erano gelosamente custoditi, perché si pensava che, se il loro segreto fosse diventato noto, avrebbero perso la loro potenza. I chicchi di kefir venivano segretamente passati da una generazione all’altra ed anche se a volte agli stranieri venisse dato da bere il kefir, il metodo di preparazione fu tenuto segreto.

Come fare il kefir di latte

Il metodo tradizionale di preparazione prevede l’utilizzo di sacchi di pelle all’interno dei quali latte e granuli (circa il 2% -10%) vengono agitati regolarmente per ottenere una fermentazione naturale. 

Oggi il kefir si ottiene partendo una “coltura madre” preparata incubando il latte con chicchi di kefir (2% –3%). I grani vengono poi rimossi con metodi di filtrazione e la coltura madre liquida che se ne ottiene, viene aggiunta al latte (1% –3%), che viene fermentato per 12-18 h a 20-25 °C per ottenere kefir. Al termine, i grani di Kefir rimossi ed utilizzati per le successive fermentazioni

I 4 punti critici

Il kefir è una bevanda complessa, per questo è importante prestare attenzione ad alcuni punti critici che definiscono le caratteristiche chimiche, microbiologiche, organolettiche, nutrizionali e funzionali del prodotto finale. Tra queste troviamo:

  • Il tipo di latte utilizzato e la percentuale di grassi: L’utilizzo di latte a basso contenuto di grassi favorisce la crescita dei granuli di kefir;
  • Proporzione granuli: latte. La proporzione influisce soprattutto sulla viscosità e sull’acidità del prodotto, ad esempio l’utilizzo dell’1% di granuli è preferibile se si desidera un prodotto viscoso e poco acido;
  • Tempo di fermentazione: il Kefir viene ottenuto dopo 18-24h di incubazione.
  • Temperatura di fermentazione: Il range di temperatura è tra i 18 e i 30°C, mentre l’optimum si ha a 25°C. Temperature maggiori di 37°C producono alterazioni nella composizione microbiologica.

Produzione dei metaboliti

Durante il processo di fermentazione, si ha la produzione di alcuni metaboliti che contribuiscono al particolare sapore e alle proprietà benefiche della bevanda.

1)     I principali metaboliti sono:

  • Acido lattico;
  • CO2;
  • Etanolo.

2)     Composizione nutrizionale

La composizione nutrizionale del kefir è molto varia, ed è influenzata dalla composizione del latte, dall’origine e dalla composizione dei granuli, dal tempo/temperatura di fermentazione e altri fattori.

3)     Composizione chimica:

  • 80 -90% umidità;
  • 6-10% zuccheri;
  • 3-4 % grassi;
  • 3-4 % proteine.

Il kefir è anche un’ottima fonte di amminoacidi essenziali quali valina, isoleucina, metionina, lisina, treonina, fenilalnina e triptofano.

Il lattosio presente nel latte viene idrolizzato dall’enzima b-galattosidasi dei granuli e convertito in glucosio e galattosio. I prodotti come il kefir sono in grado di aumentare i tempi di svuotamento gastrico migliorando così la digestione del disaccaride e minimizzando i sintomi dell’intolleranza.

4)       Composizione vitaminica:

  • vitamine del gruppo B, C, A e K;
  • piridossina (vit.B6);
  • vitamina B12;
  • acido folico, biotina (vit.B8);
  • tiamina (vit.B1);
  • riboflavina (vit.B2);
  • Magnesio;
  • Calcio;
  • Fosforo;
  • Ferro;
  • Zinco.

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