Coronavirus e difficoltà a trovare lieviti al supermercato. In Belgio c’è un archivio di lieviti madri vecchi di secoli

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Coronavirus e difficoltà a trovare lieviti al supermercato. In Belgio c’è un archivio di lieviti madri vecchi di secoli

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I lieviti sono naturalmente presenti nella farina (sono funghi microscopici) e vengono utilizzati per far gonfiare focacce e panini durante la cottura.

 

Normalmente a “coltivare” i lieviti per la panificazione sono i panettieri che continuano a tenere vivi lieviti ereditati dai propri genitori o nonni. Questi lieviti sono unici poichè ognuno ha caratteristiche diverse a seconda del tipo di farina con cui viene nutrito e delle specie di lieviti che contiene.

 

La Biblioteca di lieviti madre

Dal 2013, in Belgio, esiste un archivio di lieviti madri fondato per conservarli; lo scrive il New York Times secondo cui ne conserva 125 da 25 paesi diversi, facendo da banca per panettieri di tutto il mondo

Questo archivio, chiamato “Biblioteca del lievito madre”, è a Sankt Vith e si trova all’interno del “Centro per il sapore del pane” di Puratos, un’azienda che produce e vende in tutto il mondo ingredienti per panettieri e pasticceri. Nella stanza in questione ci sono dei frigoriferi dove sono conservati lieviti alla temperatura di 4 °C ed al loro interno ci sono circa 700 specie di lieviti e più di 1.500 batteri lattici. Ogni due mesi i lieviti sono nutriti usando la stessa farina con cui erano fatti crescere dai loro creatori, così continuano a vivere.

 

Karl De Smedt, il “bibliotecario” che si occupa dei lieviti madre, ha raccontato al New York Times che l’idea di aprire un archivio arriva da un panettiere siriano che contattò Puratos per sapere se l’azienda fosse disposta a conservare il suo lievito madre. La Biblioteca si è poi arricchita, e continua a farlo tutt'ora, l’unico impegno da parte dei creatori dei lieviti conservati è di rifornire ogni anno la Biblioteca con la farina adatte ad alimentarli

 

Il primo lievito madre entrato nell’archivio proviene da Altamura, il comune della provincia di Bari noto proprio per il suo pane.  Il lievito numero 100 è giapponese ed è prodotto a partire dal sakè di riso, mentre il numero 72 viene dal Messico e viene alimentato da una miscela di uova, lime e birra.

 

Non si sa con certezza quale di questi lieviti sia il più vecchio perché dato le colture sono vive e si rigenerano, quindi è possibile soltanto riportare l’età riferita dai panettieri.

 

Karl De Smedt normalmente viaggia per il mondo alla ricerca di nuovi tipi di lievito e vorrebbe archiviare quelli usati per fare tipi di pane tradizionali, quelli ottenuti a partire da ingredienti inconsueti o che sono vecchi di secoli.

 

Due anni fa aggiunse alla collezione un lievito donatogli dall’86enne Ione Christensen, ex sindaca di Whitehorse, capoluogo del territorio dello Yukon in Canada: il suo lievito le era arrivato dal suo bisnonno Wesley David Ballentine, che lo aveva cominciato a tenere nel 1897, quindi vecchio di oltre un secolo.

 

Gli studi della Biblioteca sui lieviti

La Biblioteca non è aperta al pubblico ma ha un sito dove è possibile fare un tour virtuale, inoltre non ha scopo di lucro ma viene usata da Puratos per fare ricerca sulle qualità dei lieviti. A tal proposito è importante dire che l’azienda collabora con la Biblioteca l’italiano Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti e professore dell’Università di Bari e dell’Università di Bolzano, che studia la digeribilità del pane prodotto con il lievito madre.

 

Un altro studio sul lievito madre commissionato da Puratos fu fatto dalla North Carolina State University nel 2018: a panettieri provenienti da 16 paesi fu chiesto di produrre un nuovo lievito madre a partire dallo stesso tipo di farina e usando la stessa ricetta. L’obiettivo di questo studio era capire come i diversi microbi presenti sulle mani dei panettieri – anche lavandosi le mani qualcuno ne rimane – avrebbero influito sulla composizione del lievito e quindi sul sapore del pane. I panettieri, chiamati a Sankt Vith, preparono del pane col proprio lievito ed i ricercatori della North Carolina State University raccolsero i microbi presenti sulle loro mani, ma dopo averli analizzati scoprirono che non sono i microbi delle mani ad influenzare i lieviti ma, al contrario, sulle mani dei panettieri è facile trovare i microbi presenti nei lieviti



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